Comida de rua: perfil dos manipuladores de alimentos e necessidades de conhecimentos sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação / Street food: food handlers profile and their needs knowledge about business management and good handling practices

Introdução: O consumo de comida de rua tem aumentado nos últimos anos, transformando este segmento em um importante comércio de alimentos, com geração de emprego e renda. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo conhecer o perfil socioeconômico e analisar a percepção sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação dos manipuladores de comida de rua no município de Niterói/RJ, participantes de um curso on-line sobre boas práticas de manipulação no comércio de comida de rua. Método: A metodologia foi aplicada e descritiva, de abordagem qualitativa e quantitativa. Foi utilizado questionário on-line, com 56 perguntas, aplicado a 67 participantes do curso. Resultados: 86,4 % eram mulheres; faixa etária predominante entre 27 e 62 anos; renda média de até 3 salários mínimos; 35,8% relataram possuir ensino superior incompleto. Apenas 29,9% possuem registro MEI; 72,7% atuam nesse comércio por escolha; 46,3% fazem controle de estoque e 62,5% fazem controle de caixa; 67,2% possuem cursos na área de alimentação; e 47,8% afirmaram ter experiências anteriores. Conclusão: À medida que se observa a consolidação desse segmento, com um potencial de risco sanitário associado, assim como a insuficiência de trabalhos científicos na área, faz-se necessário ampliar os estudos sobre a formação dos manipuladores.

Introduction: The Consumption of street food has increased in recent years, transforming this segment into an important food trade, with job and income. Objective: This work aimed to know the socioeconomic profile and analyze the perception about business management and good handling practices of street food handlers in the city of Niterói/RJ, participants of an online course on good handling practices in the food trade. Methods: The methodology was applied and descriptive, with a qualitative and quantitative approach. An online questionnaire was used, with 56 questions, applied to 67 course participants. Results: 86.4 % were women; predominant age group between 27 and 62 years; average income of up to 3 minimum wages; 35.8 % reported having incomplete higher education. Only 29.9 % have a MEI record; 72.7 % work in this trade by choice; 46.3 % carry out inventory control and 62.5% carry out cash control; 67.2 % have courses in the field of food; and 47.8 % claimed to have previous experiences.Conclusions:As the consolidation of this segment is observed, with a potential associated health risk, as well as the lack of scientific work in this area, it is necessary to expand studies on the training of handlers.

Avaliação dos Serviços de Alimentação de uma Universidade Pública do Rio de Janeiro na Pandemia de COVID-19 / Evaluation of the Food Services of a Public University in Rio de Janeiro during the COVID-19 Pandemic

Com o aparecimento da COVID-19, os Serviços de Alimentação (SA) precisaram se adequar aos protocolos de funcionamento dos órgãos de saúde, a fim de evitar a transmissão do vírus SARS-CoV-2. Embora não existam evidências da transmissão do vírus através dos alimentos, o contágio pode ocorrer entre manipuladores de alimentos e comensais. Neste estudo, objetivou-se avaliar as medidas implementadas em SA com o intuito de prevenir a transmissão e o contágio de COVID-19. A metodologia utilizada foi descritiva e quantitativa. A coleta de dados ocorreu no período de julho a outubro de 2021, por meio da aplicação de uma lista de checagem baseada nas normas sanitárias para a prevenção da transmissão da COVID-19. Os resultados demonstraram que os SA apresentaram inconformidades em alguns itens (28,9%), muito embora as mudanças realizadas estivessem de acordo com as orientações dos órgãos sanitários. As mudanças se referem, principalmente, à recomendação da existência de protocolos sanitários para prevenção da COVID-19, ventilação natural, reforço de limpeza, uso do Equipamento de Proteção Individual (EPI) - máscara, cartazes informativos e distanciamento físico. Conclui-se que é necessário colocar em prática as regulamentações vigentes e corrigir as possíveis falhas para que os SA alcancem todos os requisitos exigidos pela legislação na prevenção da transmissão da COVID-19.

With the emergence of COVID-19, Food Services (FS) needed to adapt to the protocols established by health agencies to avoid the transmission of the SARS-CoV-2 virus. Although there is no evidence of transmission of the virus through food, contagion can occur between food handlers and customers. In this study, the objective was to evaluate the measures implemented in a university FS in order to prevent the transmission and contagion of COVID-19. The methodology used was descriptive and quantitative. Data collection took place from July to October 2021, through the application of a checklist based on health standards for the prevention of transmission of COVID-19. The results showed that the FS demonstrated non-conformities in some items (28.9%), even though the changes made were in accordance with the guidelines of health agencies. The changes mainly refer to the recommendations of health protocols for the prevention of COVID-19 such as natural ventilation, reinforced cleaning, use of Personal Protective Equipment (PPE) - mask, informative posters, and physical distancing. It is concluded that it is necessary to put into practice the current regulations and correct the possible flaws so that the FS reach all the requirements required by the legislation in the prevention of the transmission of COVID-19.

Proposta de reuso da água utilizada no pré-preparo de hortifrutigranjeiros e na higienização de pratos e talheres em um restaurante universitário no Estado do Rio de Janeiro / Prpoposal for reuse of water for the pre-preparation of fruit and vegetables and the sanitization of dishes and flatware in a university restaurant in the state of Rio de Janeiro

Objetivo: O presente estudo teve como objetivo elaborar uma proposta para o reuso de água em um restaurante universitário no Estado do Rio de Janeiro, além de propor medidas para redução do seu consumo. Metodologia: Foi aplicado um formulário para quantificação do consumo de água nas etapas de pré-preparo de hortifrutigranjeiros e na higienização de pratos e talheres, em um período de 9 e 13 dias, respectivamente. Em seguida, foi estimado o volume, em litros, de água potável utilizado diariamente em cada etapa. Resultados: Na etapa de pré-preparo de hortifrutigranjeiros, calculouse que são utilizados 2.400 litros por dia; e na etapa de higienização de pratos e talheres, estimou-se o uso de 478 litros por dia. Desta forma, pôde-se calcular o volume total de 2.878 litros por dia que ficarão armazenados para o reuso com fins não potáveis, como por exemplo, a higienização do piso dos refeitórios do restaurante, o que representa 31,97% da quantidade necessária para limpeza de todo o restaurante universitário. Além disso, realizou-se a quantificação dos pontos de água para possível instalação de arejadores nas torneiras, no intuito de reduzir o consumo. Em seguida, elaborou-se o projeto do reservatório de água para reuso. Conclusão: Por fim, atestou-se a importância da proposta apresentada, tendo em vista a significativa quantidade de água com possibilidade de reuso que é desperdiçada diariamente, contribuindo-se assim com a preservação ambiental e diminuição dos custos do restaurante universitário. (AU)

Objective: The aim of the present study was to propose the reuse of water in a university restaurant in the state of Rio de Janeiro, as well as measures to reduce consumption. Methods: A form was applied to quantify water consumption during the pre-preparation of fresh produce and the sanitization of dishes and flatware, within a period of 9 and 13 days, respectively. Later, the volume of potable water used daily was estimated in liters. Results: The estimated volume of water used per day was 2.400 liters for pre-preparation of fresh produce and 478 liters of water per day for sanitization of dishes and flatware. Thus, a total volume of 2.878 liters of water per day for non-potable reuse was estimated, such as, for example, for the sanitization of the dining hall floor of the restaurant. In addition, the quantification of water points for possible installation of faucet aerators was made aiming to reduce consumption. Next, a project of the storage container for the reuse of water was developed. Conclusion: It may be concluded that the importance of the proposal is related to the significant quantity of daily wasted water that could be reused and thus, contribute to environmental preservation and decrease the water expenses of the university restaurant. (AU)

Práticas educativas de gestão ambiental nos serviços de alimentação permissionários dos campi de Universidade Pública do Estado do Rio de Janeiro / Educational practices of environmental management in food services permission holders of the Campuses of Public University of the State of Rio de Janeiro

A realização de práticas educativas de sustentabilidade com gestores do processo produtivo de refeições pode resultar em ações para minimizar a geração de resíduos orgânicos e inorgânicos e, com isso, acarretar menor impacto ambiental negativo, porém é um grande desafio a adoção de procedimentos adequados de Gestão Ambiental. Este estudo objetivou desenvolver Práticas Educativas sobre Gestão Ambiental com os gestores dos Serviços de Alimentação Permissionários (SAP) de uma Universidade Pública localizada no Estado do Rio de Janeiro. Essa ação, denominada Encontro Educativo, foi realizada em dois dias consecutivos com os gestores dos SAP para disseminar conhecimento e despertar o interesse em desenvolver procedimentos, na rotina dos seus serviços, voltados para a Gestão Ambiental, como o manejo e o descarte correto dos resíduos orgânicos e inorgânicos, uso racional de água e da energia elétrica e aproveitamento integral dos alimentos. Ao final do segundo dia do Encontro Educativo foi aplicado um questionário aos participantes contendo sete perguntas relativas às atividades realizadas nesses dois dias. Observou-se interesse dos mesmos em desenvolver ações sobre essa temática na rotina dos seus Serviços de Alimentação, porém relataram falta de apoio, de estrutura e de diálogo com os setores competentes. Todos os participantes demonstraram interesse em participar de outros encontros e sugeriram temas afins e que reforçaram a necessidade de ações educativas sistemáticas para que novos procedimentos sejam adotados, reduzindo a geração de resíduos, de consumo de água e de energia elétrica e, consequentemente, menor o impacto ambiental.

The realization of educational practices with managers directly involved in the generation of organic and inorganic waste can be deployed in actions to minimize environmental impact, since the productive process of meals generates expressive amounts of these residues and the great challenge is to adopt adequate procedures of Environmental management. This study aimed to develop Educational Practices on Environmental Management with Perpetual Feeding Services (SAP) managers of a Public University located in the State of Rio de Janeiro. This action, called the Educational Meeting, was held in two consecutive days with the managers of the SAP to add knowledge and raise interest in developing procedures, in the routine of their services, aimed at Environmental Management, such as handling and correct waste disposal organic and inorganic, rational use of water and 27 Higiene Alimentar - Vol.32 - nº 284/285 - Setembro/Outubro de 2018 electricity and full use of food. At the end of the second day of the Educational Meeting a questionnaire was applied to the participants containing seven questions regarding the activities carried out on those two days. They were interested in developing actions on this subject in the routine of their Food Services, but reported lack of support, structure and dialogue with the relevant sectors. All participants demonstrated an interest in participating in other meetings such as this and suggested similar themes and reinforced the need for systematic educational actions so that new procedures could be adopted to reduce environmental impact.